¿Por qué y cómo los Mexicanos comen tantos huevos?

Supuestamente México come más huevos per cápita que cualquier otro país del mundo.

Soy un tipo blanco de California, Estados Unidos por lo que conozco bien la comida Mexicana, pero la única comida Mexicana que conozco que tiene huevos es Huevos Rancheros. ¿Puede alguien explicarme esto?